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如何品鑒單品咖啡

發表于 2016-08-05 ? 21478 次查看

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原產地單品咖啡具有不同的風味,這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。來自不同產區的咖啡,有著不同的風味,使全世界的咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。那我們應該怎樣去品嘗呢?(注:為了簡明起見,我假設烘焙程度和沖煮方式都是沒有偏差的。)

第一步,嗅聞咖啡的干香 Fragrance:

將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。

第二步,嘗風味 Flavor:

當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風味也就可以察覺了。我們還是以耶加雪啡和水洗法危地馬拉相比較,有些朋友說:我知道它們二者的味道不一樣,但怎么不一樣我也說不清楚。這是個真實的情況,但不必擔心。

第三步,感知回味:

咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質量較高。

第四步,認識酸度:

許多朋友都不喜歡咖啡中有酸,喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡,認為這樣才夠勁兒。但如果你想成為咖啡的品鑒者,它入門的鑰匙則是認識咖啡中的酸。但,這里必須說明,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味復雜程度的物質組成部分。其實不說咖啡,大家對酸的認識就會變得簡單許多。這里舉例:把一個青檸檬榨成汁,分等份的三杯,在第二杯里加一小勺糖,在第三杯里加兩勺糖,那么第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高,但這三杯不同類型的酸,我們說是酸質不同。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在專業杯測中我們依然給它很低的分數,有些咖啡中雖帶酸,但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸,我們會給它高分。

第五步,感知醇厚:

在專業的咖啡品嘗中,這個指標也被稱為口感,形象化的解釋為水和油。油比水更粘稠,所以口感的值就會高于水,高品質的咖啡就會比低品質的咖啡口腔觸感更加的飽滿,更加的有份量,分值就會更高。有些咖啡喝起來就會覺得口腔里非常的飽滿,而有些咖啡喝起來就會非常的水質,風味感飄忽短暫,前者為優,后者為劣。

第六步,發現缺陷:

一杯咖啡從嗅聞干香到飲后回甘,整個過程都沒有負面的味道,比如說:不干凈、澀口、發酵味,如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不干凈的,是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破,但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。

我們說品嘗一杯咖啡,大致是依照這樣一個順序,逐一進行品鑒,如果每一項的指標都是正面的,那么我們給這款咖啡一個整體的分數也是較高的,如果有一定杯品經驗的人會發現我們說給出的順序是按照咖啡溫度的從高向低進行排列的,但不管怎樣,認識咖啡和提高咖啡的品嘗能力必須是建立在經常品嘗的基礎之上的。這正如賣油翁所說的那樣:無他,唯手熟爾。

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